脂の乗ったタン元部位を丁寧に切り分けたあと、「肉磨き」という作業でタンの硬い筋を取り除いています。塩麹熟成でやわらかくなった上に、筋がないので簡単に噛み切ることもできます。

脂の乗ったタン元部位を丁寧に切り分けたあと、「肉磨き」という作業でタンの硬い筋を取り除いています。仔牛ならではの柔らかい食感に、ほのかにかおるミルクの風味が、他では味わえない特別な霜降り牛タンを作り出しています。